米粉の種類

原料によって米粉の種類や用途は様々

米粉と言っても一般消費者の方にはなじみが薄いかもしれませんが、日本国内には大昔から米粉を使った食品がたくさんあります。代表的なものは、みたらし団子、大福餅、最中種など。地方に行けば、羽二重もち、ういろう、かるかん、八つ橋などの米粉を使った和菓子があります。

また、和菓子の他にお煎餅、あられなどの米菓、味噌やお酒の原料としても利用されています。これらはそれぞれ粳（うるち）米や糯（もち）米をいろいろな製粉方法で粉にしてから使います。

米粉の種類と
主な和菓子(β型のみ抜粋)

昔より日本は全国各地で稲作が行われていたこともあり、その地方の嗜好や風土にあった独自の和菓子があり、米粉の製法についても地域や製粉工場により様々です。

和菓子の代表格は『だんご』や『大福餅』ですが、例えば『だんご』はうるち米を粉にした『上新粉』や『上用粉』と呼ばれるものから作ります。上新粉・上用粉とはうるち米（米飯用のお米）を粉にした総称です。最近は上用粉と呼ぶことが減り、総称して上新粉と呼ばれますが、本来は上用粉が上新粉より微細米粉として区別されてきました。

米粉の品質と
製パン加工特性

だんごや大福などに代表される和菓子、煎餅やあられなどの米菓、味噌にお酒など昔から親しまれてきた”米粉食品”ですが、小麦粉食品の代表であるパンや麺としては米粉食品は日本では普及しませんでした。どうしてでしょうか？

パンを例に米と小麦の違いを比較してみましょう。パンの特徴は焼きあがったときに　内部に気泡を作りふっくらしたものがパンの特徴。それは小麦にグルテンが含まれておりイーストなどにより発酵させ、その作用により気泡が作られふっくらと仕上がります。

しかし、米粉にはグルテンがそもそも含まれていないため、発酵されたガスを閉じ込める力がなく、一度膨らんでもやがて萎んでしまいます。のちに、この原因は米粉の粒度や澱粉損傷率にあることがわかりました。またそれらだけではなく、米自体のアミロース値にも影響することがわかりました。

以下のとおり、米粉の品質と実際の膨らみや食味について比較実験をしましたのでまとめてみました。なかなか興味深い結果です。

アミロース含有量と
製粉粒度・でんぷん損傷度による製パン加工特性

資料提供：米粉マイスター協会様