米粉製造方法とその種類

製粉方法は昔より大きく分けて、ロール粉砕と胴づき粉砕の２種類があります。諸説ありますが、一般的に上新粉がロール粉砕であり、上用粉が胴づき粉砕で挽かれた米粉です。

まず原料米を洗米し、糠（ぬか）分を除去し、含有水分が一定になるようテンパリング（寝かし）を行い、その後粉砕します。その後、粉砕前乾燥にて水分量を調節して、ロール粉砕機にて製粉します。一度に細かくすることは難しいため、ふるい機を介して繰り返し粉砕され、上新粉になります。

上用粉の場合は、粒度が細かくソフトな粉を要求されるので粉砕時は水分を多くし、胴づき粉砕機を使用し、粉砕後に乾燥させる製法をとります。

だんご、大福餅、最中など和菓子の用途により米粉の粒度分布が大変重要になります。この粒度分布は使用する製粉機だけでなく原料米の含有水分によっておおきく変化しますので、含有水分を安定させるための洗米とテンパリングの調節には注意が必要です。