米粉のスゴイところ

米粉はまだまだ未知の可能性を秘めています

• みたらし団子、大福餅、最中種などの和菓子やせんべいは伝統的な米粉商品です。

  これら商品に使う米粉のサイズは粗いのですが、水を使い、丁寧に粉砕されていますので、もっちりあるいはカリッとした食感を出すことができます。

  先人たちは米の特性をきちんと理解して、熱をかけずに丁寧に粉砕することで、食感や美味しさを追求してきました。

  しかしながら、パンやケーキ、麺などの小麦粉ならではの商品を作ることができませんでした。それは粒子のサイズとでんぷん損傷率に問題があったのです。

  

• また、小麦に含まれるグルテンが米には含まれておりませんので、レシピ作りはまったく異なる発想でないと進みません。それに加え米の価格は輸入小麦粉よりはるかに高額なため、ニーズがありませんでした。

  そして、ようやく小麦粉並みに細かく粉砕する技術が確立され、その米粉の特性に見合ったパンやケーキ、麺のレシピが徐々に生まれてきました。

  昨今、小麦アレルギーの幼児が増えているため、アレルギーフリー食材として、米粉を使った料理研究が進歩し、美味しい米粉商品が増えてきました。日本人の繊細な味覚と絶え間ない努力の結果です。川上と川下の連携が進んできたということになります。

  

米の年間一人あたり
消費量の推移

資料：農林水産省「食料受給表」（注：一人一年当たり供給純食料の値である）

高品質な米粉を
作るには？

1. 細かい粒度と均一な粒度分布

   食パンなど膨張率の高いパンを焼くには特に微粉が欠かせません。

   粒度が粗かったり粒度に統一性がないと萎む原因になります。 また、丸みを帯びた米粉ほど吸水を抑えられる性質があり、パンを作るのに適しています。

2. でんぷん損傷を抑える

   ダメージのない製粉方法が重要です。

   でんぷん損傷を受けますと膨張率の高いパンが焼けません。でんぷん破壊により水を吸着が増えるため、結果として膨らみません。

3. 含水率を一定にする

   製粉された米粉を一定の含水率に整えることが重要です。

   製粉後に乾燥させることで含水率が一定となり、安定した製パンが 可能となります。

4. 副原料の均一混合

   米粉だけでは膨らみません。

   ですので発酵時、発泡するのを助け生地を膨らませる働きをするグルテン等の副原料を混ぜます。現在グルテン以外にもさまざまな副原料が研究されています。